شوكولاتة الكوفرتشر: دليل للمقاهي ومطابخ الحلويات ومن يخبز في البيت
الكوفرتشر هي الشوكولاتة التي يستخدمها المحترفون للتمبرة والتغطية والتشكيل في القوالب والغاناش. إن كنت تدير مقهى أو مطبخ حلويات أو تخبز بجدية في البيت، ففهمها سيغيّر شكل حلوياتك وطعمها.
ما الذي يجعل الشوكولاتة «كوفرتشر»؟
تحتوي الكوفرتشر على نسبة أعلى من زبدة الكاكاو مقارنة بشوكولاتة الأكل العادية أو الشوكولاتة المركّبة. هذه الزبدة الإضافية تجعلها أسهل انسياباً عند الإذابة، وتمنحها لمعة وكسرة نظيفة بعد التمبرة الصحيحة. أما الشوكولاتة المركّبة فتستبدل جزءاً من زبدة الكاكاو أو كلها بدهون أخرى، فهي أسهل في التعامل لكنها لا تماثلها طعماً ولا سلوكاً.
داكنة وبالحليب وبيضاء
- الداكنة: أقوى نكهة، ومثالية للغاناش والموس والتغطية.
- بالحليب: أنعم وأحلى، ومحبوبة في البونبون والمشروبات والحشوات.
- البيضاء: زبدة كاكاو وحليب وسكر؛ قاعدة للتلوين والغاناش المنكّه.
النسبة على الكوفرتشر الداكنة، مثل 70%، تشير إلى إجمالي محتوى الكاكاو. كلما ارتفعت كانت أقوى وأقل حلاوة.
التمبرة باختصار
التمبرة تتحكم في تبلور زبدة الكاكاو لتتماسك الشوكولاتة لامعة وتنكسر بنظافة. التسلسل المعتاد للشوكولاتة الداكنة: إذابة عند نحو 45°م، ثم تبريد إلى نحو 27°م، ثم تدفئة إلى درجة عمل نحو 31°م. وتستخدم الشوكولاتة بالحليب والبيضاء درجات أقل؛ اتبع دائماً المنحنى المذكور للشوكولاتة التي تستخدمها.
الشكل: حبيبات أم ألواح؟
- الحبيبات تذوب بالتساوي ويسهل وزنها، وتناسب المقاهي والمطابخ الصغيرة.
- الألواح اقتصادية للمطابخ الكبيرة التي تقطّع وتذيب بكميات.
حفظ الكوفرتشر في أجواء الإمارات
الحرارة والرطوبة عدوّا الشوكولاتة. احفظها مغلقة بعيداً عن الضوء والروائح القوية في مكان بارد وجاف، وتجنّب نقلها بين الأجواء الحارة والباردة لأن ذلك يسبب التزهّر.
الشراء لمقهى أو فندق
عند الشراء بالجملة فكّر في ثبات الجودة بين الدفعات، والشكل الذي يفضّله فريقك، وإيقاع توريد يناسب استهلاكك حتى لا تحتفظ بمخزون قديم. يتفق فريق الجملة لدينا معك على الكميات وأشكال التعبئة ومواعيد التوصيل في مقترح توريد. أخبرنا بما تستخدمه اليوم أدناه.